葡萄汁中含有在鮮果中營養(yǎng)價(jià)值的成分，由于營養(yǎng)豐富，除了飲用之外，還可以作為保健食品。

加工葡萄汁的工藝流程：

首先選擇原料，然后清洗、挑選、去梗，將其破碎，加溫提色、壓榨，將雜志過濾、調(diào)配、澄清、加溫，裝罐密封，殺菌、冷卻。

主要的操作要點(diǎn)：

1、原料的選擇。應(yīng)該選用具有良好風(fēng)味、汁比較多的葡萄品種。果實(shí)需要新鮮、充分成熟，將還沒有成熟的果、過熟果以及機(jī)械傷果剔去。

2、清洗。把果實(shí)使用零點(diǎn)零三的高錳酸鉀溶液浸約3分鐘左右，緊接著在流動(dòng)的清水中漂洗到清水不帶紅色為止。

3、挑選、去梗。將果實(shí)挑選，并將果梗去掉。由于果梗占果重的三到八，在成熟時(shí)幾乎都為木質(zhì)素組成，并且含有一到二點(diǎn)五的單寧、百分零點(diǎn)五到一點(diǎn)五的酸以及少許的苦味物質(zhì)，以避免對果汁品質(zhì)造成影響。

4、破碎。將果實(shí)使用破碎機(jī)破碎或是手工破碎。

5、加熱提色。把破碎果加熱到60攝氏度到70攝氏度，維持約15分鐘，致使葡萄的色素能夠充分沉浸于果汁中。

6、壓榨與過濾。使用壓榨機(jī)或是手工壓榨，將破碎果取汁，并使用絨布袋過濾、除去雜渣，把清汁移入到貯料桶中。調(diào)配用濃度為二十的糖液將果汁糖度調(diào)到十六，然后再在果汁中加入偏酒石酸，通常每100千克果汁添加二的偏酒石酸溶液3千克，以避免果汁中析出酒石。二的偏酒石酸溶液的配制方法是：稱取偏酒石酸為1千克，添加清水49千克，浸泡2小時(shí)之后煮5分鐘，停止加熱之后充分?jǐn)嚢瑁怪焖偃芙庵蠹皶r(shí)使用絨布過濾，加水到50千克，迅速冷卻備用。

7、澄清與加熱。采取明膠單寧法，就是在100千克果汁中添加4克到6克單寧，經(jīng)過8小時(shí)之后再添加6克到10克明膠。澄清氣溫為8攝氏度到12攝氏度。當(dāng)果汁絮狀物全部沉入到底部的時(shí)候，使用虹吸管將澄清液吸出之后，使用夾層鍋把果汁加熱到80攝氏度到85攝氏度。

8、裝罐密封、殺菌與冷卻。將果汁裝入到已經(jīng)過消毒處理的玻璃罐中，加蓋密封在85攝氏度的熱水中進(jìn)行約15分鐘左右，逐漸加冷水降低溫度到35攝氏度時(shí)候擦罐，貼商標(biāo)。